圖片來源:魚夫繪。

潤餅、刈包、肉粽和燒賣這四樣,我呼之為四喜,因為這些食物都有一些有趣的的掌故,而且剛好在台北的萬福號都有賣。

萬福號是建成圓環的老字號,從大稻埕碼頭擺攤賣潤餅做起,後來搬到日治時期的「圓公園」,也就是早期在車陣當中的建成圓環。慢慢的,居然引來越來越多的攤販,公園變成了美食街。後來市府拆除了圓環,還給了補助,原來的店家全四散出去另起爐灶,許多老顧客還得一家家去找回來。

現在位於重慶北路的萬福號已薪傳四代,賣的東西也越來越多。先說潤餅:

潤餅在中國北方稱春卷,但到了在廈門、南洋等地稱薄餅,隔海到金門便換了名字叫「七餅」,跨過台灣海峽稱潤餅,或作輭餅,捲好後,咱台灣人吃得喜孜孜,大呼:潤餅kau4。

金門為什麼叫七餅,其實「七」原作「拭」(tshit),是形容做餅皮時沾黏麵疙瘩,手部動作有如正在擦拭一般。但「拭」字筆畫較多,金門人為了觀光宣傳,乃簡寫成「七餅」,還編了一則傳說:從前的進士蔡復一有回得罪了某方權貴,罰他抄書,蔡進士雙手併用,無手可吃東西,他的夫人乃以拭餅包餡餵之云云,所以拭餅這一味,竟然變成金門人發明的。

廈門人吃「薄餅」包的是濕料,萬福號的先祖來自廈門,雖稱薄餅為潤餅,但包餡也是濕料。灶頭上有個鍋子,鍋中鑲上圓盤分類菜色,中間為一圓管通到盤下鍋子裡的菜湯,利用蒸氣來保溫,也可用長勺伸入舀湯。

萬福號潤餅包的濕料。魚夫攝。

金、廈隔海相對,但小三通來金門嚐七餅則是乾料,連貢糖也可以包進來。金門古屬泉州同安管轄,這可有趣了,金廈的所謂「閩南語」其實不同,廈門為漳泉混音、接近台灣,金門至今仍保留同安腔,偶而夾雜「落番」出海帶回來的南洋字眼,有時候金門人說話太快,我可是啞子聽雷了。

台北許多人家是在過年時食潤餅,台南則擇定在清明節和三月初三(三日節)兩天,後著是漳州人移民帶來的習俗。我聽聞這樣分開來,是避免漳泉械鬥的緣故。

再來說刈包。

據說刈包的起源來自福州,所以又稱「福州包」,這傳到了金門,又成了「胡椒包」,哪裡有摻胡椒了?想來也是轉音的結果。這一味名揚世界,傳到日本長崎去竟成名物,且有個專有名詞叫「角煮」(かくに)、かくにまんじゅう(角煮饅頭)。角煮是日本話滷肉的意思,饅頭夾滷肉這不就是刈包嗎?

近年來許多台灣人把刈包視同台灣漢堡,外皮內餡的花樣都越變越多,然後再隨著移民海外,譬如現在美國有家連鎖店叫BaoHaus「包好吃」,賣的就是刈包;英國也有家BAO包小吃攤,紅遍倫敦半邊天。如今台語發音的Gua boa居然逐漸取代原本的英譯Steamed bao或 Pork belly buns,成為主流了。

燒賣的外型很奇特,好像褲子穿了一半也似的,這有則絕處逢生的傳說:相傳古時候有家館子生意不好,老闆眼看打烊時間快到,卻殘羮剩肴一大堆乏人問津,乃心生一計,刴肉作餡,摻米和之,外層包以餃子皮;但因麵皮不足,所以只好包個八分,頂部不得已露出餡來強蒸之,不料如此一來,卻別有一番滋味。

既然美味,老闆就急著要夥計拿上街去叫賣,但要叫賣總得有個名字,情急之下,先取個「燒了就賣」的名字,簡稱「燒賣」吧,從此這一味就揚名立萬,家戶喻曉了,忒是有趣。

肉粽也分南北大不同,北部包粽用的米是用蒸的,南部則是煮的。不過我仔細看了萬福號的粽子,好像是不包土豆的。我嘗請教台南百年老店「再發號」,老闆說我們泉州粽是不包花生的,怕的是容易腐壞,啊原來如此!

通篇寫來,我都不是在講這四種食品有多好吃,畢竟阿公要煮鹹、阿媽要煮汫(tsiánn),我喜歡的口味,讀者未必愛,乃所謂眾口難調也,我想說的飲食文化內涵,許多人把我當成美食家,不敢、不敢,誤會了。

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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