將剩菜殘羮倒進碗裡攪飯吃,這在傳統台灣人家庭裡通常是被禁止的,以為不益消化、有害健康,而且那一般是給貓兒吃的,稱為「貓仔飯」,儘管有些人家並不在意,但在招待來客時則仍是絕對不被允許的。

如台南望族之後辛永清在《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》一書裡提到一種「貓兒飯」:

「在日本,湯泡飯叫作貓兒飯,代表著沒規矩,但我們卻不覺得是什麼失禮之事。即使使許多人同桌吃飯,像這樣將湯或是菜餚的殘汁拿來拌飯,也無傷大雅。當然,宴客時不會這麼做,但在一家人的晚飯桌上,這絕非惹厭的舉動。用茶來泡飯反而會遭到嚴厲斥責。」

飯是飯,粥是粥,㵉湯入飯,絕不能稱之為粥,而「茶泡飯」如今在日本仍然是一種用來委婉告訴客人本店即將打烊的暗示,算不上什麼正式菜肴。

最近我特地到中國去走了一遭,研究飲食文化之間的差異,到了漳浦一帶,很意外的發現有道菜直呼之為「貓仔粥」,即將各種雜魚海鮮羼入烹調,非為貓食,乃屬正式的宴席菜。

但詢諸在地人,卻說這本來也是漁民們撿拾賣不出去的雜魚作成飯湯食用的,只是後來轉換成加入新鮮海味將以調製的美饌,請客不失主人顏面。

徵諸於文獻,貓仔粥在福建詔安一帶則是因為從前當媳婦的地位卑賤,不能與家人同桌,只許收拾殘湯剩飯,做丈夫的兒子看得難過,把心生一計,養了幾隻貓,藉口養貓作「貓仔粥」,將好料偷渡給妻子享用。

其實諸如此類的故事我常在世界各國的餐桌上聽聞。如新加坡有味「咖哩魚頭」原是英國殖民時期,英人聘來印度苦力出海捕魚,由於白人不食魚頭,切割後隨意丟棄,印度人深覺可惜,收拾回家以咖哩燒煮,後來竟也成了人們到星國旅遊時必得一嚐的National dish。

日本有一種「散壽司」,據說原本是師傅在切割魚片時,去其不成方正的碎片,丟掉嫌浪費,於是收納起來,舖陳在壽司上成為師傅們的餐點,誰規定非得「割不正不食」?

即便是有閩菜之王雅號的「佛跳牆」也有「菜尾仔」的故事。

「佛跳牆」名稱的由來,連戰的阿公連横在《雅言》一書中曾經提及:

「佛跳牆,佳饌也;名甚奇,味甚美。福州某寺有僧不守戒,以豬肉、蔬、筍和醬、酒、糖、醋納甕中,封其蓋,文火薰之,數時可熟。一日為人所見,僧惶恐跳牆而逃,因名之曰:『佛跳牆』」

這和尚將不守戒規,就算要買葷食,想來不是央人私下幫忙,要不然就是暗槓而來,所以又另有一則傳說。

連戰的表妹作家林文月女士在她的《飲膳札記》裡則延續了連横愛吃「佛跳牆」的故事,說連横在完成《台灣通史》後曾有一段時間住在大稻埕(今台北巿延平北路一帶)特別鍾愛此物,連家大大小小常吃到的佛跳牆是一位在華南銀行的資深廚師阿吉師所燒製的,不過林文月說佛跳牆的由來卻和外祖父不同,成了:有個乞兒將從富人家分得的殘羹冷炙,在某所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來準備充飢,結果香味溢播,竟引得寺廟內的和尚垂涎欲滴,翻牆出來向乞兒索食。

遮莫說來,豈「佛跳牆」原來是台灣人說的「菜尾」來的?然而就算菜尾仔,我在台南也曾遇見專門店,以之下飯乃胃口大開。一盅佛跳牆固然令人感動,師傅廚藝亦值大書特書,但偶而來鍋庶民家常的菜尾,只消能用心調理,可能也有那麼一天成為人人艷羡的名菜。

台北有家餐館自稱正宗福州蟹飯,乃不屑與台灣的紅蟳米糕相是並論,其實就文獻得知,八寶蟳飯應該不是福州菜的主流,因為紅蟳不易尋獲,所以將一隻蟳切片分食,不若台灣養殖發達,一籠紅蟳米糕,滿滿的螃蟹,正所以顯示台灣相對富饒的生活也,成為台南的特色辦桌菜之一。

飲食在我看來只有健康之分,並無文化高下之別,作工繁複者,更不代表文明程度。盎格撒克遜民族所建立的國家較之法國、義大利或亞洲人實屬不擅易牙之道,此乃世所皆知,但絕不妨礙其為文明大國的地位。

我到中國食湘菜、川菜,雖覺麻辣過癮,食材本身味道卻失色不少,反倒閩粵一帶,水產資源豐富,於是料理主流在儘量呈現食物原味,這就健康許多了。

一趟中國行,我的目的是了解地域之間的飲食文化異同,本非矢志當個「吃貨」,卻意外發現越能就地取材,越能呈現在地特色,反而以「食不厭精,膾不厭細」的繁瑣程序為傲者,也不知今後該不該呼其為「美食家」?

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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