去年春，走訪斗六三小棟農夫市集，邂逅了年紀相仿的謝裕讀。樸實憨厚的他租了一個固定的攤位，星期日早上都到此販售自製的醬油，生意乍看普通。但午後共食時，大家都在等待他的醬油。只要那麼一湯匙，倒入大鍋煮的食物，此一午餐就讓人回味無窮了。
我拜訪市集不久，台灣即爆發嚴重的假油問題。很多人對連鎖大廠商喪失信心。大家害怕買到化工混製，加入大量化學調味料，容易致癌的劣級品。毋寧花更高的價錢購買好貨，甚而直接到產地，從源頭了解整個製造過程。少數講求手工醬油的業者，以前苦心長時釀造的產品，總是乏人問津，現在卻獲得生機。謝裕讀苦笑自己，大概也是這樣鹹魚翻身的。
如今許多油商為了爭取顧客信任，都會特別強調和宣傳，自己的產品純古法釀造，長時發酵而成。茹素的謝裕讀更是決絕，食安問題還沒發生前，為了追求更好的品質，早就堅持以手工柴燒醬油。今年我因緣際會，再次慕名前往，直接拜訪他西螺的工廠。
早年西螺即以出產醬油知名，廠商高達四十家，現在剩下不過十來家。謝裕讀從父執輩接了醬油工作，遵循古法一甲子。但他是古意人，顧及到是日常食品，醬油價格未特別抬高，始終無法賺到錢。直到四年前，才擁有現今的住家和工廠環境。
然而，相對於其它廠商的產品，他的價格還是略高，難以打開市場。有一度，他心灰意冷下，決心放棄，還認真的考慮了一天一夜。當時他太太還為此轉念，興奮地睡不著。最後他還是堅持下去，苦熬了過來。再埋首奮鬥時，他跟太太安慰，「只要認真做，總有一天，別人會看到我們的努力。」
一如西螺多數醬油產商，他製作的醬油原料以非基改黑豆為主。食材有台南五號和東北青仁黑豆。此外，加上澳洲的海鹽、日本的菌麴。這兩類必要添加物的價錢較貴，但品質穩定，便長期使用至今。
一般豆麥醬油可以完全工業化生產。黑豆醬油的製成方式，卻需要大量的手工技術過程，以及至少半年的發酵期。在溫度、溼度的判斷，以及如何使麴菌平均散佈在黑豆上，這些手訣都需要有經驗豐富的老師傅親自操作，不是隨便請個僱工或機器即可駕輕就熟。
首先將黑豆泡水洗滌，再用壓力鍋蒸煮。蒸煮後降溫，再撒麴、拌麴，平鋪在圓形竹簳，送進製麴室，達到自然發酵的效果。此時黑豆外表呈現淡淡黃綠色的麴素。製麴像是談戀愛，有一關鍵的七天。此一期間，隨時得注意麴的生長。縱使半夜，每兩個小時就得起床。天冷時，要幫黑豆取暖蓋棉被，夏季開電風扇冷卻，保持25%至38%間的溫熱，注意麴的生長。過一陣，他們還會多加一道手續，再端出竹簳，爬梳洗麴。黑豆得此機會不再結塊，膨鬆下，更易散熱發氣。我在旁觀看，笑稱為放風，讓黑豆更加快樂。
經過發酵完成的豆麴，接著落缸。貯存於素燒的陶器大甕，頂頭灑上白花花的粗鹽。緊接，蓋上透氣的重瓦蓋，置於陽光下，歷經六個月的日光曝曬和自然調節。坊間蔭油之名，便源於此黑豆麴貯存於加蓋大缸，間接受日照而得名之。後來，我走訪數家，皆以小姆指沾食發酵三個月的豆油。還未柴燒，他們家的風味就最甘醇了。
長時發酵後，再瀝出，以柴火慢燒四五小時。此乃最後一道關卡，必須文火慢熬。若是瓦斯燃燒，迅速熄火，絕對難以燜出濃醇的香味。
此一繁瑣過程，影響醬油製作的關鍵因素，大抵為麴菌的精心培養，良好水質，日光充足隱定，還有溫度得宜。當然，釀造師的日夜呵護和掌控更是關鍵。這不是任何機器可以取代，更無法聘請大量人力製造，而是每個步驟都要親自到位，每一道都得非常嫻熟的親自操作。
此一嚴謹把關，就是要小店經營，才能維持品質。如今只有他與妻子、妹妹，還有剛退伍的孩子一起幫忙。以前在三小棟市集觀察，只有他擺的是非現食蔬果，生意自是較冷清。如今大家講究油品，很多人專程去採購。還有前往第一現場觀看的，經常成為死忠顧客。他有了穩定消費的客源，日後更可以專心製造，不用擔憂客源在哪。
我因親臨現場，一如其他關心食安的消費者，日後使用他們的醬油，都格外珍惜，任何一滴都捨不得浪費。後來買回家，外籍看護幫忙煮食時，偏甜重鹼，常加多了，我都直呼浪費。她看到我什麼都不在乎，卻對醬油斤斤計較，始終難以理解，還以為台灣人都偏愛清淡。
謝裕讀算是幸運的小農，小油商，熬過了這段艱苦的日子。十多年來，見過一些農民，在化工食品興旺的年代，紛紛熬不過競爭而歇業。食安風暴後，認真執著於自己生產作物堅持的，如今多半都獲得應有的回饋。
只是友善環境的農友，畢竟還是少數。這股支持好東西的消費力量，還得再繼續擴增。推廣食安旅行，親自到現場了解食品製作，認識食物栽作的過程，都是必要的學習之旅。當我們更願意支持，才能激發更多年輕人返鄉，選擇此一遠路，默默而長時地工作。
柴火慢熬，醬油方得醇厚芳香，更何況其它蔬果，人生亦然。
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