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不是全世界早上的那一頓都能用「早餐」統稱之。每日第一階段的進食情況,各地也大不相同。

清早飲食習慣改變的主因,正是所謂的現代化所帶來的緊張生活。19世紀在歐洲發生的一切,如今在全世界的每一座城市都看得見:時間更緊張,上班的路程更遠,家中每個成員的一日行程變得更明確,也更僵化,不可能在家做飯,同一屋簷下的家人須得交互輪替著盡速完成該做的事(盥洗、著裝、早餐),且因城市規劃的緣故,往往必須在瀰漫著廣播或電視音響的壓縮空間裡完成……

咖啡、可可和茶的原產地,往往也是如今被概括稱為「第三世界」的地方。那裡的生活,或比較晚、或只有部分受到都市化和工業化的影響。此外,經濟作物造成的外銷導向經濟加上社會不公,阻礙了當地的發展,兩個問題都尖銳棘手,似乎也互為因果。所以,早上第一頓吃的東西與全球化的新型早餐相距最遠的地方,往往就在這一帶,好像也挺合理的。

除非……

遠離世事,非洲鄉野

走進非洲計程小巴招呼站,來自西方的旅人大概會對該地食物單調至此而感到驚訝吧。當地的居民如果有在歐洲生活的經驗,可能會回嗆:「您還不是一樣,每天早餐都吃一樣的東西……。」的確,茶來伸手、飯來張口的人嘴邊常掛的那句問話,或許帶了點大男人的口吻,不就是:「今天吃什麼?」這句話問的可能是午餐,或是晚餐,但絕沒道理出現在早餐時刻,因為答案永遠一樣。

衣索匹亞是唯一躲過了被殖民命運的非洲國家(僅部分領土曾遭法西斯義大利佔領5年),它也是咖啡的搖籃。只是有很長一段時間,在這個基督徒佔人口多數的國家裡,人們對咖啡一直抱持著懷疑的態度,視它為伊斯蘭教的飲品。後來是受到義大利的影響,咖啡才開始風行。

直到今日,衣索匹亞1億的人口裡,有將近80%的人民務農。巡視田園或放牧牛羊之前,他們多會先吃一塊大麥或小麥麵包,或者一片苔麩餅(tef,高原植物,又稱衣索比亞畫眉草,一種當地產的榖物),全都是幾天前就做好的,所以很硬。「早餐」在當地叫「qurs」,就是「一塊麵包」的意思。早上這餐通常搭配牛奶一起吃,還有咖啡,因為現在衣索匹亞高原茅草屋旁的院子,多少都種了幾株咖啡樹;牛奶和咖啡不會混在一塊兒喝,而且咖啡基本上是喝鹹的;但一定都是熱熱的喝,因為高原茅草屋裡的冬日清晨可是非常冷的。

衣索比亞的傳統咖啡。

如果有錢又有閒的話,早餐桌上也可能出現肉,通常是牛羊內臟,還有青菜。但僅限於多到數不清的宗教齋戒日(大約每隔兩天就齋戒一日)之後,還有就是夏季青黃不接的時候。城裡,喝咖啡的風氣逐漸打開,搭配麵包店買來的麵包。早晨,上班族通常會喝一杯咖啡或奶茶,都是甜的,搭配糕點,就像義大利人一樣。

被雀巢咖啡攻陷的世界

這樣的情況日漸普及。除了到處是咖啡樹的衣索比亞之外,其他非洲國家的城市,幾乎都已被即溶咖啡攻陷了。他們總是在早上搭配麵包一起吃。若是在法國或葡萄牙之前的殖民區,人們吃的多半是法國長棍麵包,若是英語系國家則多配吐司。隨著「雀巢咖啡」──因為它已經是所有即溶咖啡的代名詞,包括本地品牌在內──計程小巴招呼站也販售煉乳和麵包。

在安塔那那利佛(Antananarivo,馬達加斯加首都),早上吃的是「sakafo kely」,意指「便餐」,傳統上會有一碗當地人叫做「vary sosoa」的濃稠大米粥,稍有經濟能力的人會加些肉乾、炸牛肉條和搗碎的花生一起吃。咖啡非常普遍,多搭配「mofo gasy」,一種用米粉揉製油炸的麵包,咖啡通常是用上了釉彩的金屬杯子裝,路邊的小店都有賣。

麵包已經逐漸成為馬達加斯加的常見早餐。

都市居民的早餐則愈來愈法國化,通常是咖啡、麵包(麵粉製)、奶油(大多是人造奶油)和果醬。咖啡文化在20世紀初透過殖民走進馬達加斯加,當地人逐漸養成早上喝咖啡的習慣,尤其是在咖啡產區和都會區。在這個畜養瘤牛的國度,奶製品的消費也快速成長,雖然經濟比較拮据的人可能負擔不起。在這個大島嶼上,早餐的西化是全面性,而且深深扎了根的。

撒哈拉沙漠北部,阿拉伯世界的偏遠鄉野,早飯的菜色跟其他兩餐相差無幾,最常見的當數「foul」,燉煮蠶豆,這是埃及最典型的早餐食物,通常會加入大蒜、香菜、檸檬和多種香料一起燉爛。鄉間很少喝咖啡,喝的多半是水或者牛奶,不過城市裡,喝咖啡的人愈來愈多了。只有在馬克里布的西邊,摩洛哥和奧蘭尼才在早上喝薄荷茶。

埃及的傳統早餐燉蠶豆。

撒哈拉沙漠少見西式早餐。無論是牧人營區或薩赫爾的村莊,所謂的「早餐」跟其他時候吃的東西沒有差別,都是小米粥,多以牛奶或融化的奶油調味。也單獨喝牛奶,現擠現喝,擠奶是婦女大清早的工作。男女有別,分別帶著年紀較小的孩子在帳棚或屋子的兩端各自進食。至於茶,泡茶一直是男人的事,飯後才飲用。今日,都會女子會為自己泡茶,算是女性解放的象徵。

這裡西化的腳步跟其他地區一樣都是從都市開始。所以一直到了1960年代,歐式早餐才跟著即溶咖啡和市集販售的麵包,慢慢的現蹤撒哈拉。一般人喜歡「雀巢」咖啡,另加幾滴甜甜的煉乳(還是雀巢的產品),這裡路口最常見的三大景象就是咖啡攤桌、堆疊的新鮮麵包以及汽車輪胎引擎維修廠,等著拋錨汽車能重新上路的空閒時間,就喝杯咖啡吃點麵包吧。就這樣,慢慢的,雖然還不是很安全,各類型的交通通訊讓撒哈拉沙漠與外界有了聯繫,飲食也開始西化。

美洲原住民的餐桌

美洲大陸從北到南,順著經度線大致可分成三大早餐區。溫帶北方承繼北歐的飲食習慣,以英式早餐為主,混以日耳曼因子。南美則比較偏向復刻拉丁歐洲;本地原產的馬黛茶一般在白天別的時候喝。總之,早上起來喝的不是咖啡就是茶,至於有著納瓦特語詞源的本地原產飲料巧克力,完全不在選項內。不過,在巧克力的搖籃墨西哥,熱可可一直都是世界知名的美味,只是當地反而比較偏向在晚餐時喝。

墨西哥的早餐叫做「desayuno」,菜式跟其他時候吃的餐點幾乎沒有差別:基本上主食都是玉米餅,如果確切遵循傳統的作法,餅會帶有濃濃的石灰味,然後就看個人口袋深淺來增添佐料啦。「墨西哥烘蛋」(huevos a la Mexicana)中軟嫩的雞蛋混合辣椒和番茄,搭配黑豆泥(除了雞蛋之外,全部都是美洲原產的食材)。端到觀光客面前的飲料為了增加視覺美感多半選用洛神花茶,實際上多數的墨西哥人,連在鄉間也一樣,都喝咖啡,只不過是那種北美版的美式咖啡(襪子水的類型)……。

墨西哥烘蛋。

安地斯山區,特別是玻利維亞,典型的早餐飲料就有特色多了。「api」是阿爾蒂普拉諾高原上特有的熱飲,是一種略帶暗紫色調的豔紅色。一般多認為它是前哥倫布時期就已經存在的傳統飲料,如今已是玻利維亞印第安人的民族認同象徵。「api」需要花費數小時精心調理,但如果是根據一般建議的食譜去做,這樣的「api」無疑的是全球化的飲品。是的,主食材是安地斯山的特產紫玉米。搗碎的玉米在水中浸泡幾小時之後,加入香草、丁香、橘皮熬煮,然後加糖……全部都是舊世界的香料。

一餐玻利維亞點心。

安地斯諸島就像是一個大熔爐,來自遠方的所有東西,五花八門在此交流融合。最早只是務農的勞動工人階層吃的傳統早飯「didico」亦不能倖免。早上喝完咖啡後,通常都非常早,所以8、9點間一般人會再吃一頓豐盛的早飯,菜色則看昨晚剩下什麼而定:嗆酪梨(酪梨搗碎拌上鱈魚,再加入辣椒調味)、根莖類(木薯、馬鈴薯、胡蘿蔔)、米飯和豌豆,食材來源廣泛,舊世界和新世界的都有。

因紐特人居住的邊緣地帶正好是新型早餐幾乎遍行全球的見證。他們選擇了新舊飲食習慣的中間路線:經常是感覺餓了就吃。因為從早上醒來開始,就必須維持身體的熱量抵禦外在嚴寒。年長的長輩還清楚的記得以前早餐吃些什麼,跟一天當中其他時間吃到菜色其實差不多:有肉,最常見的是海豹肉,或者魚,兩者都是水煮後吃冷的,因為都是前一天就煮好的,就算第二天頭一個起床的成年人點燃爐火後順手把食物加熱了,東西頂多也是溫的。年長的因紐特人曾對一位來自歐洲的地理學家說,這樣的飲食比現在年輕一代吃的標準美式榖物或吐司麵包更耐飢寒;也就是說,在以前,孩子們根本不需要這些摩登的機能衣。

如今,因紐特人早上幾乎都會喝一杯加了糖的茶或咖啡,不過並非人人都加牛奶,因為牛奶比較貴。雞蛋和培根是星期天早上才會有的特別加菜,同樣是昂貴的食品。由此可見,因紐特人星期天早上吃的東西最不傳統,因為週日早上最常見的食材都產自遙遠的他方。

傳統的因紐特人飲食通常有海豹肉或魚。

波里尼西亞的星期天不全球化

太平洋諸島人民的飲食大量使用魚,包含早餐在內,其實很合理。最常見的料理方式是油炸,這大概從歐洲傳過來的。法屬波里尼西亞跟其他島嶼一樣,早上吃的通常是昨夜剩下的魚,喝的是非常甜的牛奶咖啡或「美祿」(Milo),並拿炸魚沾著吃。咖啡最常見的是雀巢即溶咖啡──1950年代,法國人在此開墾種植的咖啡園早已荒廢。

當地人稱早餐為「taofé」,其實就是法國「咖啡」的大溪地版,通常吃得很早,大約5點左右,這樣才能趁著涼爽的清晨時間展開一天的工作。有時也會到街角的雜貨店「中國之家」,買根法國長棍或「firi firi」(甜圈圈類的油炸麵包),不過這些多半是週日早上限定……若換到了城裡,「Demis」(混血後裔)和「Popaa」(白人)吃的就是歐洲都會型早餐了。

這裡跟其他國家一樣,只有到了週日才會準備一頓傳統道地的早點。20世紀引進的瓦斯爐淘汰了當地老祖宗流傳下來的烹調法,也就是法國人說的「大溪地土窯」,覆蓋土塊的石窯:食物先用樹葉包好,外層再裹上泥土,然後放在火烤得熱烘烘的石頭上,長時間燜煮熟透;等到開飯時再「破開」土窯。圍著土窯燜煮的魚消磨一早上,已經是本地週日最夯的活動了。愈來愈多的城市居民把這項活動當成一種文化的認同,不過在比較落後偏遠的小島上,迫於嚴守戒規的基督教傳教士的壓力,嚴格禁止在安息日從事任何活動,例如工作,當然也包括戲水或生火。由此可看到一種早餐城鄉分布的反轉:比較與世隔離的地方,傳統逐漸凋零,卻虜獲了新一代都市年輕人的心,齊聚享受類似烤肉的歡樂節慶氣氛。

波里尼西亞的例子別處也有,歐洲自家就能找到。需要花最多時間準備的舊大陸早餐、英式早餐,跟許多其他國家的早餐一樣,在當代生活型態的衝擊下逐漸式微。因此只有在週末,英國家庭才比較有閒暇煎蛋、煎熱狗、培根,碗豆、番茄、蘑菇……在此同時,法國人則是上麵包店買布麗歐奶油麵包(brioche)和可頌。

歐式早餐難道源自印度?

同理,今日北非小米「庫斯庫斯」之所以位列經典法國菜之林,難道不可以想成歐洲飲食大量承繼了被殖民地區的口味嗎?事實上,你每天早上喝的熱飲確實是「大發現時期」的遺產。一位前往印度的法國大學學者望著眼前漂亮的「英式」草坪,興奮忘我,因此招來本地同事冷冷的回嗆:「您怎麼知道這是英式草坪而不是印度式的呢?」

印度人多數認為從英國傳遍全世界的甜味奶茶,是英國人從「次大陸」學來的。在印度這個素食國度,培根和熱狗絕對是歐洲傳統產物。相反的,用油或用「ghee」(一種在印度相當常見的澄清奶油)炸出來的「炸麵包」卻是傳統的印度早餐食物。印度人早餐大多喝茶,一般作法是直接把糖加進茶壺裡,茶也多屬調味茶,印度人特別偏愛荳蔻口味。同樣的,牛奶也是直接加進壺裡,加的通常是乳牛或水牛的奶。

在印度,喝一杯熱奶茶是早餐的儀式。

印度的早餐比之歐洲更多樣。這是因為幅員遼闊的「次大陸」本身就極具多樣性的緣故。從印度的西北一直到南部卡納塔克邦,這些地區的人稱早餐為「nashta」(「點心」之意,源自梵語「anāśita」,飢餓之人)。他們早上喝茶,吃捲著馬鈴薯和洋蔥內餡的麵餅「paratha」。但愈往南邊和東邊走,人們就愈偏愛米飯「poha」。在卡納塔克邦的鄉下,一般也吃「mudde」,是用粟米做成的丸子。更南邊的坦米爾納杜邦,早餐叫「kalai unavu」(早上的食物)。都市居民喜歡「idli」,用粗米粉做成的丸子,或者「vadai」,油炸麵包;到了鄉間,最常見的食物當數「kuzhu」,一種白米和粟米混熬的粥……以上所舉的例子,只是在多到數不清的印度早餐食物中,給一個非常粗略的梗概而已。早餐食材的多變不僅因區域有別而不同,都市和鄉間也有所不同,更少不了社會階級間的不同了。

如此多樣迥異的早餐食材裡,串連全印度的統一食物就只有茶了,而且永遠是甜的奶茶,因而引申出國家主義的直接發想,這個概念很快的就走進了當代論述,認定舊大陸,從印尼到大英帝國,喝奶茶的習慣必然源自印度,是歐洲人模仿印度人的早餐習慣。

當然,古印度的飲食創新,在全球飲食發展史上的重要性,確實不容抹滅。我們可以合理的推論,印度次大陸是甜點的起源地。印度糕餅傳到了波斯變成了波斯糕點,然後到阿拉伯,從15世紀開始,這些糕餅確實是歐洲糕點最初仿效的範例,有些甜麵包就是這樣流傳下來的……不過,這只是在這舊世界的軸心區域歷經的無數次交流融合當中的一次。而這個軸心區又以恆河流域到地中海之間的地帶交流最為活絡,所以說印度是催生出歐式早餐的眾多古老混雜源頭當中的一個,並不為過。

     

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書名:百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶
作者:克里斯穹.葛塔魯(Christian Grataloup)
譯者:蔡孟貞
出版:聯經出版
出版時間:2018/07

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