圖片來源:flickr@Martin Cooper, CC BY 2.0

從前的人在履歷表的嗜好這一欄,常常填下:聽音樂、看小說、旅行、攝影等等,不知道從什麼時候開始,喜愛美食(所謂的foodie)也變成一項廣為流行的嗜好。許多人在享受美食之餘,還不忘拍下一張張美味當前、垂涎欲滴的相片,立即到臉書打卡跟好朋友分享,為自己的美食經驗做下註腳。

令人困惑的是,雖然越來越多的人追求美食,其中不少人還登堂入室、儼然成為美食家,可是有興趣自己下廚的人越來越少,外食人口越來越多,常常看到有孩子的家庭沒時間開伙,沒孩子的家庭不會煮飯。

難道是因為不必花時間做飯,才有心情享受美食?還是因為經常外食,才有機會發展出對食物的品味?外食是吃的文明的進步、還是退化?

中國人好吃源遠流長,從《禮記》「夫禮之初,始諸飲食」,到蘇東坡《老饕賦》中的食客宣言,「聚物之夭美,以養吾之老饕」,吃,向來是中華文明的養分來源。近代文人好吃、會吃、寫吃也算是一個獨特的傳統,梁實秋、唐魯孫、舒國治、焦桐,都有談吃的專書傳世,但我個人最喜歡的是林文月的《飲膳札記》,因為作者不是坐在餐桌上等著一盤盤佳餚美膳端上桌來的食客,而是圍著圍裙周旋於觥籌與鍋鏟之間的主婦。

回憶吃,總是帶著些許的鄉愁,歲月的流殤。留在記憶裡的多半不是當年齒頰之香,而是親友相聚之歡。日本諺語中「母親的滋味」,其實是舉世共同的記憶,因為母親,才留下了滋味。只是現代母親都不再下廚了,用什麼來取代母親的滋味呢?臉書上遍嚐天下美食的相片嗎?

吃,講究時可以成為一種藝術,但一日三餐,多數屬於攝取養分、維持生命所需的尋常家居生活。圍繞著餐桌吃飯是現代家庭少數的共同時間,親情的流動、訊息的交換、價值觀的建立,總是在餐桌旁潛移默化,吃的文明禮儀、食物的認識、營養與健康的關係,餐桌加廚房更是無可取代的教室。

幾週前我有個機會到台東去參觀嚴長壽先生主持的均一中小學,走廊上遇見一位老師帶領著一群小學生,人人穿著圍裙,臉上掩不住的興奮,到烹飪教室學炒菜,老師說這堂課大家最期待,不只有東西吃,還是自己做的。


▲ 台東均一中小學(攝影/鄭志凱)

吃是人的本能,好吃是人的天性,食物是每一個人跟社會、環境鏈接最直接最有力的管道,吃的活動分工太細,食之者眾而生之者寡,這個鏈接便會逐漸鬆脫。身處美食時代,我們特別需要食物教育,好的食物教育能加強人跟人、人跟自然的鏈接,讓每一個人的食物經驗不再停留在味蕾的層次,而了解到「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」背後的因果網絡關係。

均一中小學的老師面對學生,或是我們面對社會的下一代,該提供他們什麼樣的食物教育呢?

第一步大概是認識我們吃進嘴裡的各種食材吧。現代人從超市買菜,在餐館吃飯,食材早就失去了原始形狀,雞鴨魚肉被割成方塊,切成薄片,絞成肉絲,不但方便,吃的人還跟「聞其聲不忍食其肉」維持了一個極為安全的距離。除了學孔子多識蟲魚鳥獸之名外,有關食材的知識也可以幫助我們了解它與眾不同的特點。芋頭、山藥、馬鈴薯,原來長什麼樣子?它們是根、還是莖?番茄是水果還是蔬菜?為什麽它和茄子名字裡都有個茄字?蠶豆、菱角、花生長在樹上、水中還是土裡?有人有從土裡挖番薯的經驗嗎?

其次是建立正確的食物與健康的價值觀。現代人不擔心吃得太少、營養不良,而擔心吃得太多、營養過剩,造成三高、糖尿病、心血管疾病等等後遺症。從前人說病從口入,指的多是細菌病毒,現在則是各種農藥殘留、食物添加物和垃圾營養。騙取或迷惑消費者的味蕾是現代食品工業最擅長的伎倆,有效的食物教育應該能夠教我們分辨出好吃和健康是兩個不同的軸向,因此而學會抵抗「商業美味」的誘惑,培養出對「健康美味」的品鑑能力。

最後則是探討食物跟生態的關係。有機食物不止攸關個人的健康,還涉及到農業的永續經營,然而台灣的有機耕地一直停留在9%的普及率,其中因素跟經濟、制度不無關聯,如果想要進一步突破,恐怕需要透過食物教育來改變觀念。另外像是在地農業、食物里程數、公平貿易、基改食品等各種議題,都有見仁見智的不同觀點,完整的食物教育必然需要誠實地面對這些兩難,讓我們有機會重新認識人與自然的共生關係。

這兩天網路上廣泛報導日本遊客將台灣列為美食王國第一,其實不需靠這種小成本的網路調查來肯定,第一名與否,台灣美食早已馳名島內及海外,成為觀光的重要賣點,甚至有機會發展出具有國際競爭力的產業。但在這一兩年裡食安事件層出不窮,導致廣泛飲食大眾逐漸失去對台灣食品業的信任。味美價廉卻令人食之不安,這是何等的諷刺,我們的食物價值觀如何的錯亂。

我母親曾說北京有句老話:「富一代會吃,富二代會穿,富三代會送禮」,吃是本能,只要有錢,追香逐臭各憑個人喜惡,穿衣服看場合,便需要時間培養美感,送禮就要跳開個人觀點,揣摩對方的需要。「夫禮之初,始諸飲食」,飲食其實也有這樣一個由個人喜惡到人際關係的層次,一位法國的美食作家說得很到位:

餐桌上的樂趣不等同於飲食的樂趣。

我們提倡美食文化,千萬不要止於味蕾,何妨從減少外食開始,給孩子留下「媽媽的滋味」的美麗回味(時代不同了,爸爸的滋味也該鼓勵),開始食物啟蒙教育的漫長旅程。

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矽谷 Acorn Pacific Ventures 創投基金共同創辦人。職場生涯中一半台灣,一半矽谷,一半企業,一半創投。因創投業務廣泛接觸三江五湖能人志士,近距離觀察產業更迭,深刻感受到名與實,見與識,知與行的差距,無論創業或人生,真正成功的人都能縮短其中的差距。 著有《小國大想像》臉書專頁)及《錫蘭式的邂逅》二書。

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