米果:比起牛肉湯,台南人可能更愛鮮魚湯

2017/11/15

photo credit: Yu-Cheng Chuang@flickr, CC BY-NC 2.0

關於台南人早餐吃牛肉湯這個傳聞,已經變成外地觀光客與本地台南人不斷爭辯的話題。在我的父系家族,起碼在台南生活超過五代以上的吃食經驗裡,沒有牛肉湯這個選項。因為早年務農,牛是犁田的重要伙伴,如同家人一樣的關係,聽說戰時跑美軍轟炸的空襲警報時,連家裡耕田的牛都要照顧到。不要說牛肉湯了,如果敢在長輩面前提到吃牛肉,大概會被拿竹掃把追著打吧!

早餐吃牛肉湯的習慣,或許侷限於小範圍,再因為美食旅遊導覽的推波助瀾,好像成為觀光的重點。除了牛肉湯,還有虱目魚粥,但是觀光客很認命排隊的名店,多數台南人可能都沒吃過。因為對台南人來說,虱目魚粥有很強的地域性,大家還是習慣吃住家附近的虱目魚粥,不必排隊,生意適度,可以堅持下去,就有感情。而且說真的,上班上學都很匆促,早餐店或便利店的飲料三明治組合,說不定還比較普遍。

比起牛肉湯,台南人或許更常吃鮮魚湯。

以我在台南與台北兩地生活的觀察看來,台南人喜歡吃鮮魚湯的程度,真是完勝台北人。應該是台南養殖魚塭多,吃魚的嘴也很叼,「蹭魚刺」的功夫都不錯。在傳統的「飯桌仔」用餐,不管是肉燥飯還是「白飯攪鹹」,配小碟子的青菜、筍絲、香腸、滷蛋、滷丸、白菜滷、虱目魚頭,或來一尾鹹水吳郭魚,最後總要搭配魚皮湯魚肚湯或是魚丸湯收尾。

也有很多主打鮮魚湯的小店,可也不只賣魚湯,但點菜的習慣是先決定魚湯的品項,到底選魚肉還是魚頭,薑絲清湯還是味噌,決定了魚湯之後,再考慮飯和配菜。這類賣魚湯的小店多數不在觀光熱區,而是分佈在大街小巷或鄰近菜市場。吃魚湯配飯菜,或是魚湯外加一碗蒜頭醬油乾拌麵線,是很庶民的三餐選項。沒錯,三餐都適合。只是有些店從清早賣到中午,有些店做中餐和晚餐的生意,有些店則是傍晚才開始營業,做到宵夜收尾。照例是備料多少做多少,賣完就洗鍋刷地熄燈休息了。


photo credut: Bryan Liu@flickr, CC BY-NC-ND 2.0

常做魚料理的人都知道,最新鮮的魚才有辦法煮湯或清蒸,稍差的抹鹽巴乾煎,快要不行的就炸過做成糖醋,所以拜拜三牲的那尾魚,因為要擺在外頭的桌上吹風日曬,都先炸過,等到拜拜完,再做成糖醋五柳枝,是這樣的道理。

因此做魚湯生意的,第一重要就是魚要夠新鮮。開店之前,老闆要花時間把魚肉切成恰好的薄片,魚頭也要切成筷子容易夾取的大小,魚骨就先放進大鍋熬煮當湯底。切好的魚片魚塊整齊排在擺了碎冰塊的透明冰櫃裡,每家魚湯有每家堅持的功夫,那些鮮魚片或魚頭擺在碎冰上面,就是一種戰力的宣告,猶如自信的總教練交出先發名單一樣驕傲。

我看過做魚湯生意的店家,開店前的準備功夫猶如馬虎不得的熱身儀式。老闆繫著深色防水圍裙,或穿著及膝黑色雨鞋,拿著長刀,俐落處理魚骨魚片魚頭的專注身手,彷彿日劇醫龍的外科手術那樣專注。即使是路過,都會被那種強大的職人氣場震撼到,好幾次還因此踢到店家尚在準備營業還未擺好的桌椅。

鮮魚湯都是現點現做,單柄鍋,舀一杓魚骨熬出來的湯底,開大火,趁著沸騰的那幾秒,快速放下魚片或魚頭切塊,大杓子拌個一兩下,以鹽巴、薑絲、蔥花、米酒調味,或快速拌入味噌,隨即熄火裝碗。快煮的魚肉口感最好,湯也夠鮮,完全吃不出腥味,只有魚的鮮甜。台南人嗜吃魚頭,因為有軟嫩的膠質與鰓邊肉跟魚眼睛,有些賣鮮魚湯的菜單裡,魚頭湯甚至比魚肉湯還要貴一點點。

很多賣魚湯的店家沒有冷氣空調,冬天還好,夏天要是超過30幾度的正午,老闆就那樣站在熱鍋前面烹煮,客人也坐在沒有空調的店內或騎樓喝熱騰騰的魚湯,完全的硬碰硬。

我家附近有一間沒有特別裝潢,也無冷氣空調的魚湯店,好幾年了,不管是內用還是外帶的人潮不斷,生意好得不得了。後來相隔幾個店面開了一家標榜有冷氣空調的魚湯對手,價格當然貴一點,原本以為老店到了夏天的生意可能受到影響,或因此改裝,然後再將成本反映到定價,沒想到,老店不動如山,客人照樣揮汗捧場。因為群聚效應,兩家的生意都不錯,消費者各取所需,也算雙贏。

比起牛肉湯,我覺得鮮魚湯在台南的飲食版圖裡,更趨近於庶民吃食,而且是被觀光客低估的隱藏版戰力。到台南散步、睡午覺之外,去街邊小店吃鮮魚湯配碗白飯,也是很在地的台南味啊!

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